In der k.u.k. Hofbäckerei sehen wir das Backen von der traditionellen Seite. Wir verstehen Backen als klassisches Handwerk, wo Qualität mehr als Quantität zählt. Industrialisierte Backbetriebe und ihr Streben nach maximaler Produktion hat mit Backen wie wir es verstehen nichts zu tun.

„Slow Baking“ ist die Prämisse, an der wir uns orientieren. Das Geheimnis, welches als solches eigentlich gar keines ist, ist die Gärunterbrechung. Der Gärprozess an sich ist die Phase, in der ein Teigling aus Hefeteig nochmals gärt. Der Prozess ist dabei von Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchte und Gärzeit abhängig.

Klingt nach fixen Vorgaben, ist aber viel mehr als das. Alleine die vier Jahreszeiten samt variabler Raumtemperaturen zeigen die Grenzen eines starren Festhaltens an nackten Zahlen auf. Weshalb wir zusätzlich auf unsere durch jahrzehntelange Erfahrung geschärften Sinne setzen. Eine Bäckermeisterin kann mitunter fühlen, sehen, riechen oder sogar hören, wie es um den Teig bestellt ist. Und wann der perfekte Zeitpunkt für eine Gärunterbrechung gekommen ist.

Dabei werden die Teiglinge schockgefrostet. Die Vorteile dieser Methode liegen auf der Hand. Es ergibt sich dadurch eine flexiblere Planung, es lässt sich rasch und unkompliziert auf Verkaufsspitzen reagieren. Zusätzlich, und das liegt uns als Qualitätsbäckerei besonders am Herzen, können sich in der gewonnenen Zeit zusätzliche Aromen bilden.

Bevor es nach dem Garen final ans Backen geht, schenken wir jedem einzelnen Stück nochmal unsere Aufmerksamkeit. Jede Backware wird überprüft, optimiert gegebenenfalls bestreut und weiter vorbereitet. Im Zweifelsfall muss es nochmal zurück in den Garer, beim nächsten Backcasting klappt es dann bestimmt.

Für ein optimales Ergebnis nutzen wir intensiv die Kraft des Wassers. Die Vorteile bedienen dabei all unsere Sinne. Der unnachahmliche Geruch eines innen saftigen und außen knusprigen Brotes ist sowieso ein Fixum. Das Auge wiederum kann sich dank der Verwendung von Wasserdampf an einer glänzenden Kruste erfreuen. Und weil selbige durch Wasser kross und knusprig wird, haben auch Ohren und Geschmackssinn etwas davon.

Das Tüpfelchen auf dem i ist die durch die Anwendung von Wasser erzielte längere Haltbarkeit, was uns, die wir uns der Nachhaltigkeit verpflichtet fühlen, besonders freut. Nicht umsonst backen wir täglich frisches Brot mit unserem Natursauerteig.

Roggen- und Weizenbrote mit Sauerteig sind besonders lange haltbar. Roggenbrote sind bei richtiger Lagerung bis zu zwei Wochen haltbar, vor allem, wenn sie so wie bei uns kräftig gebacken wurden und eine schützende Kruste haben.